هیدروکسی میتل
عسل طبیعی یک ماده و یا خوراکی کاملا طبیعی بوده و اگر در تولید آن دخالتی صورت نگیرد،توسط زنبورعسل فرایندهای لازم را به درستی طی خواهد کرد و یک محصول کاملا ارگانیک وطبیعی به وجود می آورد.اما گاهی اوقات لازم است بدانیم در داخل این خوراکی باارزش چه مواد طبیعی وجود دارد که آن را تبدیل به شگفت انگیزترین ماده تبدیل کرده است.
منظور از پارمترهای عسل طبیعی
هیدروکسی متیل فورفورال (Hydroxymethylfurfural) که به اختصار HMF نیز شناخته میشود، یک ترکیب شیمیایی آلی است که به طور طبیعی در عسل و سایر مواد غذایی حاوی قند مانند آبمیوهها، شیر حرارتدیده (UHT) و محصولات پخته شده در مقادیر کم وجود دارد.
نحوه تشکیل HMF در عسل
HMF در عسل عمدتاً از طریق دو فرآیند تشکیل میشود:
- تجزیه قندها در محیط اسیدی: عسل به طور طبیعی کمی اسیدی است و با گذشت زمان، به ویژه در دماهای بالا، قندهای موجود در آن (به ویژه فروکتوز) تجزیه شده و HMF تولید میکنند.
- حرارت دادن عسل: حرارت دادن عسل به منظور جلوگیری از شکرک زدن یا پاستوریزاسیون، سرعت تشکیل HMF را به طور قابل توجهی افزایش میدهد.
اهمیت HMF در عسل
میزان HMF در عسل به عنوان یک شاخص کیفیت و تازگی در نظر گرفته میشود.
- تازگی عسل: عسل تازه و با کیفیت معمولاً حاوی مقادیر بسیار کمی HMF است (کمتر از 1 میلیگرم در کیلوگرم). افزایش میزان HMF نشاندهنده گذشت زمان از تولید عسل و یا قرار گرفتن آن در معرض حرارت زیاد است.
- کیفیت فرآوری: میزان بالای HMF میتواند نشاندهنده این باشد که عسل در طول فرآوری بیش از حد حرارت دیده است، که میتواند منجر به کاهش کیفیت و از بین رفتن برخی از خواص مفید آن شود.
- تقلب در عسل: در گذشته، از اندازهگیری HMF برای تشخیص تقلب در عسل با افزودن شربتهای قندی معکوس (که حاوی HMF هستند) استفاده میشد.
استانداردهای HMF در عسل
سازمانهای مختلف استانداردهایی را برای حداکثر میزان HMF مجاز در عسل تعیین کردهاند. به طور کلی، حداکثر میزان مجاز HMF در عسل طبق استانداردهای بینالمللی و ملی ایران معمولاً 40 میلیگرم در کیلوگرم است. برای عسلهای مناطق گرمسیری، این مقدار ممکن است تا 80 میلیگرم در کیلوگرم نیز برسد. برخی کشورهای اروپایی مانند آلمان و ایتالیا استانداردهای سختگیرانهتری دارند و حداکثر 15 میلیگرم در کیلوگرم را مجاز میدانند.
همانطور که اشاره شد عسل طبیعی سرشار از آنزیم های مفید بوده که همه ی این آنزیمها توسط پیوند بسیار قوی در کنار هم قرار گرفت اند.برای تشخیص تمامی پارامترهای و DNAعسل طبیعی نیاز به آزمایشگاه بسیار پیشرفته هست.عسل طبیعی دارای پارامترهای زیادی می باشد که هرکدام از انها دارای مقدار معین و یا بازه ی مخصوص به خود را دارد که در صورت کمتر و یا بیشتر بودن هر کدام از آنها در تعیین کیفیت عسل اثر گذار است.امایکی از پارامترهای مهم عسل که در تعیین کیفیت آن بسیار موثر است هیدروکسی میتل فورفورال(HMF)می باشد.که در ادامه به طور مفصل در مورد این آیتم توضیح خواهیم داد.
هیدروکسی میتل فورفورال
HMFیک ترکیب آلی بر اثر واکنشهای غیرآنزیمی گلوکز ایجاد می شود واین ماده توسط دانشمند فرانسوی به نام لویی میلرد در سال 1912 کشف شد.این ماده در حالت عادی در غذاهای خام وجود ندارد و یا بسیار کم است در عسل طبیعی ودریگر مواد غذایی بعد از گرم کردن و پختن بر اثر فعل و انفعالات میلارد و کاراملیزاسیون به وجود می آید.یکی دیگر از راههای افزایش میتل فورفوال در عسل نگهداری طولانی مدت آن است.HMFدر عسل باید بسیار کمتر باشد اما طبق استاندار مقدار آن تا40میلی گرم نیز قابل قبول است،اگر مقدار ان بیش از 40باشد برای بدن بسایر خطر ناک است و عواقب بدی به همراه خواهد داشت.
Hmf و تاثیر آن در عسل
یکی از تاثیرات بسیار مهم هیدروکسی میتل فورفورال در رس بستن عسل هست،یعنی در صورت زیاد بودن مقدار آن عسل دیرتر رس می بندد.لذا یکی از شگردهای افراد سودجو در این حوزه حرارت زیاد دادن به عسل بوده تا HMFزیادی در عسل ایجاد کنند تا از رس بستن آن جلوگیری کنند.ولی این پارامتر به راحتی در آزمایشگاهها قابل اندازه گیری بوده و به وسیله ی اسید ساکارز را به گلوکز و فروکتوز تبدیل می کنند و مقدار این ماده به دست می آید.البته دمایی که برای افزایش HMFاستفاده می شود بالای 65 درجه به مدت نیم ساعت می باشد.
نکته:سعی کنید همیشه عسل خام وحرارت ندیده مصرف کنید تا از خواص کامل عسل بهره مند شوید.
بدون دیدگاه